Dieses Rezept ist Teil des original Spaghetti Bolognese Specials.
In der Sammlung findest Du alle Infos und Rezepte zum dem Kult Gericht. Auch die original Rezepte für Spaghetti Bolognese und das Ragù alla Bolognese.

Dies ist das einzige, das echte und das originale Ragù Bolognese Rezept!

Ich habe die 1 zu 1 Übersetzung des Ragù Bolognese Rezeptes erstellt, wie sie auf der Seite der Accademia Italiana della Cucina zu finden ist. Dieses Rezept ist seit 1982 als einziges und originales Rezept durch die Accademia festgelegt. Bei diesem Thema sind die Italiener – zu recht – sehr unflexibel. Es gibt nun mal nur diese, eine originale Rezeptur.

Das Rezept hat sich nach der Variante von Pellegrino Artusi aus dem Jahre 1891 leicht weiterentwickelt. Viele Zutaten sind gleich geblieben, z.B. Pancetta, Rindfleisch, Soffritto (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) und Brühe bzw. Font. Über die Jahre hinzugekommen ist eine leichte Note von Tomaten.So enthält das Rezept nun auch etwas Tomatenmark und passierte Tomate hinzugekommen. Jedoch ist die Bolognese noch immer nicht in „Tomaten ertränkt“ wie es bei klassischer Spaghetti Bolognese Sauce der Fall ist. Das letzte Update des klassischen Ragù Bolognese stammt übrigens aus dem Jahre 2023. Am 20. April 2023 wurde das bisher letzte Update veröffentlicht.

Ich habe viele Bolognese Saucen probiert. Das ist die beste Bolognese die man machen kann – mit Abstand. An Tagliatelle führt hier auch kein Weg vorbei.
Thorsten

Grund war jedoch nur die geänderte Verfügbarkeit der Zutaten. So wurde damals Rindfleisch aus dem Zwerchfell des Rindes empfohlen. Da dieses heute aber nur noch schwer zu bekommen ist, hat sich die Empfehlung für das verwendbare Rindfleisch geändert.

Soffritto in kleine Würfel schneiden — Soffritto vorbereiten

Das original Ragù Bolognese Rezept der Accademia Italiana della Cucina

Hier also nun das original Rezept inklusive der erlaubten und nicht erlaubten Varianten.

Erlaubte Varianten der Bolognese:

Mischung aus Rind- und Schweinefleisch (ungefähr 60% Rindfleisch)
Fleisch, das mit einem Messer gehackt wurde
Gepökelter Pancetta anstelle von frischem Pancetta
Eine Prise Muskatnuss

Unzulässige Varianten der Bolognese:

Kalbfleisch
Geräucherter Pancetta oder Speck
Nur Schweinefleisch
Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze
Branntwein anstelle von Wein
Mehl als Bindemittel

Ragù alla Bolognese kann mit folgenden Zutaten angereichert werden:

Hühnerleber, -herzen und -mägen
Geschälte und zerbröckelte Schweinswurst
Blanchierte Erbsen, die am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden
Getrocknete Steinpilze, die wieder eingeweicht wurden

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Das original Ragù Bolognese

4.80 von 5 Bewertungen

Vorbereitungszeit 30

Kochzeit Ragu 3

Gesamtzeit 3 30

Portionen Personen

Das original Rezept für Ragù Bolognese der Accademia Italiana della Cucina

Kochutensilien

1 Große Pfanne für die Bolognese
1 großer Topf für die Pasta

Zutaten

500 g Tagliatelle
400 g Rinderhackfleisch
150g Pancetta (Schweinebauch – mit genug Fett)
½ Zwiebel
1 Karotte (ca. 60g)
1 Stange Sellerie (ca. 60g)
200 ml Rot- oder Weißwein
200 g passierte Tomaten
1 EL Tomatenmark
200 ml Vollmilch (optional)
3 EL Olivenöl (extra vergine (zu deutsch: Natives Olivenöl Extra))
Salz, Pfeffer
200 ml Rinder- oder Gemüsebrühe

Anleitungen

Mit einem Koch- oder Hackmesser die Zwiebel, Sellerie und Karotten fein hacken (nicht mit einer Küchenmaschine zerkleinern). Pancetta in kleine Würfel schneiden.
3 EL Olivenöl in die Pfanne geben
Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Pancetta (Schweinebauch) zum Öl geben und 2 – 3 Minuten bei niedriger Hitze braten, ständig rührend mit einem Holzlöffel, bis das Gemüse weich aber nicht gebräunt ist.
Die Hitze auf mittlere Hitze erhöhen und das Fleisch (Rindergehacktes) hinzufügen. Etwa 10 Minuten unter ständigem rühren kochen bis das Flsich leicht anfängt zu bräunen.
200ml Wein hinzufügen (ich bevorzuge Rotwein) und so lange kochen bis der Wein komplett einreduziert ist.
Tomatenmark und passierte Tomaten hinzufügen und gut vermischen. Füge Tomatenmark und Tomatenpüree hinzu. Gut vermischen. Eine Tasse (200ml) Rinderbrühe hinzufügen und abgedeckt etwa 2 Stunden köcheln (oder 3, je nach Vorlieben und Fleischart).
Nach ca. der ½ der Kochzeit die Milch hinzufügen und gut vermischen. Nun so lange weiterkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig redzuiert ist. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Die fertige Sauce sollte eine tiefe kastanienbraune Farbe haben, recht dickflüssig sein und schön glänzen.
In der Zwischenzeit die Pasta nach Anleitung in Salzwasser al dente kochen.
Die Pasta direkt aus dem Kochtopf in die Sauce geben und alles gut und kräftig unterheben und vermischen. Bei Bedarf kann noch etwas Nudelwasser hinzugegeben werden. Der Mischvorgang von Bolognese, Pasta und Nudelwasser sollte mindestens 2 Minuten dauern.
Auf einem Teller anrichten und nach Geschmack mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Lecker!