Dieses Rezept ist Teil des Spaghetti Bolognese Specials.
In der Sammlung findest Du alle Infos und Rezepte zum dem Kult Gericht. Auch die original Rezepte für Spaghetti Bolognese und das Ragù alla Bolognese.
Das Kardinals Ragù ist eines der ältesten Ragùs der Emilia-Romagna, das mit Pasta serviert wird. Es wurde 1785 in einem kleinen Manuskript gefunden, das von Alberto Alvisi geschrieben wurde, der für den damaligen Kardinal kochte. Heute gilt es heute als Ur-Vater der Spaghetti Bolognese. Lese die ganze Geschichte zum Kardianals Ragù hier.
Ich habe es exakt so gekocht, wie ich es in diesem Rezept erfasst habe. Ich war zunächst skeptisch, ob es schmeckt – schließlich ist das Rezept fast 140 Jahre alt. Aber ich habe mich geirrt: Das Kardinals Ragù schmeckt absolut und himmlisch lecker. Es duftet leicht nach Steak und Weihnachtsplätzchen ❤️. Und fast genau so schmeckt es auch.
Ein 140 Jahre altes Rezept! Es schmeckt so außergewöhnlich und lecker! Ich würde jedem empfehlen, es zu probieren…
Thorsten
Man schmeckt das Fleisch, die Konsistenz ist durch den Garprozess samtig weich auf der Zunge und voller Aromen. Der Zimt macht dieses Gericht definitiv zu etwas ganz besonderem. Die leichte Pfeffer-Schärfe bitzelt dazu etwas – einfach toll und voller leckerer Aromen und Düfte! Unbedingt ausprobieren! Kein Wunder also, das sich aus diesem Gericht einmal die weltbekannten Spaghetti Bolognese entwickeln konnten.
HINWEIS: Dieses Rezept stammt ca. aus dem Jahre 1785. Ich habe ein paar kleine Anpassungen gemacht, damit es auf heutige Zutaten und Mengenangaben passt. Es ist Teil der geschichtlichen Rezeptsammlung zur Thema Spaghetti Bolognese. Es stellt die erste, aufgezeichnete Art eines Ragùs vor, das mit Pasta serviert wurde. Ich habe einmal das die original Anleitung übersetzt. Ich finde es ist wert, einmal die Formulierungen zu lesen:
Original Rezept Anleitung von 1785 – klicke zum öffnen
Vorbereiten: Das Ragù kann im Voraus zubereitet werden. Es hält sich im gekühlt abgedeckt 2. Vor dem Servieren das Fett abschöpfen und aufwärmen. Mit Salz, Zimt und Pfeffer abschmecken, bevor es mit den Nudeln vermischt wird. Es sollte ein Hauch von Pfeffer und ein zarter Zimtgeschmack zu schmecken sein.
Mischen: Das Ragù und die Nudeln in einer Auflaufform vermischen. Es kann ein paar Stunden warten, bevor es gebacken wird. Planen Sie etwa 30 bis 45 Minuten in einem 175°C heißen Ofen ein.
Anbraten: Das Schweinefett und die Butter in einem schweren, 4-Liter-Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Fleisch und die Zwiebeln dazugeben und die Hitze auf hoch erhöhen.
Trennen und bräunen: Verwenden Sie einen Holzspatel, um die Fleischstücke zu trennen, während sie zuerst Feuchtigkeit abgeben und dann bräunen. Reduzieren Sie die Hitze, wenn das Fleisch droht zu verbrennen oder wenn die braune Glasur am Boden der Pfanne sehr dunkel wird.
Einkochen und köcheln lassen: Streuen Sie die erste Menge Zimt und etwas Salz und Pfeffer über das Fleisch und rühren Sie 1/2 Tasse der Brühe ein. Kratzen Sie die braune Glasur mit einem Holzspatel ab, während die Brühe bei mittlerer Hitze langsam köchelt. Sobald die Brühe vollständig verkocht ist, geben Sie weitere 1/2 Tasse Brühe hinzu. Wiederholen Sie den Vorgang noch einmal mit weiteren 1/2 Tasse Brühe.
Mehl einrühren: Das Mehl unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten anschwitzen. Die restliche Brühe angießen. Langsam aufkochen lassen.
Partielles Abdecken und Kochen: Den Topf teilweise abdecken und etwa 2-1/2 Stunden kochen, oder bis das Fleisch zart ist. Die Sauce sollte die Konsistenz von ungeschlagener Sahne haben. Wenn sie zu dick wird oder droht, anzukleben und zu verbrennen, Wasser hinzufügen. Nach dem Garen vom Herd nehmen und abdecken. Oder im Kühlschrank lagern.
Kochen der Pasta und Servieren: Das Wasser zum Kochen bringen. Die Penne einwerfen und unter gelegentlichem Rühren etwa 8 Minuten kochen lassen, oder bis sie leicht bissfest sind. Sofort in einem Sieb abtropfen lassen.
Das Ragù sollte heiß sein. Die Sauce mit der zweiten Menge Zimt und Pfeffer bestreuen. Es sollte ein Hauch von Zimt und ein leichtes Prickeln vom Pfeffer zu schmecken sein. Die Sauce mit den heißen Nudeln vermischen.
Wenn Sie das Gericht backen wollen, geben Sie es in eine gebutterte 4-Quart-Auflaufform und backen Sie es bei 175°C für 30 Minuten, oder bis es heiß ist.
Wenn Sie sofort servieren möchten, geben Sie die Nudeln zurück in den Nudeltopf, fügen das Ragù hinzu und vermischen Sie alles bei niedriger Hitze für 3 Minuten, oder bis die Nudeln etwas von den Säften des Ragùs aufgenommen haben. Heiß servieren.
Tip: Dieses Gericht schmeckt in der Tat besser, wenn es ohne Parmesan serviert wird. Der herzhafte Käse überdeckt den wirklich feinen und aromatischen Geschmack der Gewürze und des Zimtes.
Verwendung anderer Fleischsorten: Das Originalrezept bot dem Koch die Wahl zwischen Rindfleisch, Kalbsschulter, Schweinelende oder Geflügelinnereien. All diese Fleischsorten können in gleichen Mengen für das unten erwähnte Rindfleisch verwendet werden.
Kardinals Ragù à la Alberto Alvisi
Zutaten
- 150 g Rindergehacktes
- 2 EL ausgelassenes Schweineschmalz (Originalrezept) (alternativ eine Scheibe fettiges Bauchfleisch)
- ½ Zwiebel
- 50 g Butter
- 350 ml kräftige Fleischbrühe oder Hühnerbrühe oder Font
- ½ EL Weizenmehl (405)
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- ¼ TL Zimt
- 200 g Penne
Anleitungen
- Zwieben in kleine Würfel schneiden
- Solltet ihr Schweinebauch anstatt des Schmalzes nutzen, auch den Schweinebauch in kleine Würfel schneiden.
- Das Schmalz (bzw. die Speckwürfel), das Rindergehackte und die Butter in einem schweren viertelgroßen Topf (besser eine große Pfanne) bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Fleisch und die Zwiebeln unterheben und die Hitze auf hoch erhöhen.
- Mit einem Holzlöffel die Fleischstücke auseinanderdrücken, während sie zuerst Feuchtigkeit abgeben und dann anfangen zu bräunen. Hitze reduzieren, wenn das Fleisch zu verbrennen droht oder die braune Glasur auf dem Boden der Pfanne sehr dunkel wird.
- Reduzieren und Köcheln: Streue die erste Menge Zimt und ein wenig Salz und Pfeffer über das Fleisch und rühre eine 1/2 Tasse der Brühe (100ml) ein. Schabe die braune Glasur mit einem Holzlöffel ab, während die Brühe bei mittlerer Hitze langsam blubbert. Sobald die Brühe vollständig verkocht ist, gebe eine weitere 1/2 Tasse Brühe (100ml) hinzu. Wiederhole die Reduzierung noch einmal mit 1/2 Tasse Brühe (100ml).
- HINWEIS: Ihr könnt das nun alles für 2 bis 3 Stunden abgedeckt und auf kleiner Hitze weiter schmoren, das ist dem Geschmack auf jeden Fall zuträglich. Wenn es schnell gehen muss, reicht es aber auch, jeweils nur zu warten, bis die Brühe reduziert ist.
- Das Mehl untermischen und bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten kochen lassen. Gieße die restliche Brühe (50ml) hinzu. Nun das ganze auf niedriger Hitze weiter kochen lassen.
- In der Zwischenzeit die Penne in Salzwasser al dente kochen
- Die Sauce sollte die Konsistenz von ungeschlagener Sahne haben. Wenn sie zu dick wird oder am Boden des Topfes kleben bleibt, füge etwas Wasser hinzu. Sobald das Ragù fertig ist, vom Hern nehmen und abdecken.
- Nun erneut nochmal mit etwas Zimt und schwarzem Pfeffer nachwürzen
- Wenn die Penne fertig sind, diese zusammen mit ein oder zwei EL Nudelwasser in das Ragù geben und ca. 3 Minuten auf niedriger Hitze unter ständigem rühren weiter garen bis die Sauce sich schön in und um die Penne herum gelegt hat und gut haftet.
Notizen
Alle Bolognese Rezepte auf Neons Kitchen
Original italienische Rezepte
- Die Grundlage der Bolognese: Soffritto
- Kardinals Ragù à la Alberto Alvisi nach dem Rezept von 1785
- Ragù alla Bolognese à la Pellegrino Artusi nach dem Rezept von 1891
- Original Ragù Bolognese Rezept der Accedmia della Cucina von 1982
Abgewandelte Bolognese Variationen
