Ragù e Pasta alla Genovese

Ragù alla Genovese – ein Geschmackserlebnis das seinesgleichen sucht. So wenig Zutaten und so viel Geschmäcker und Aroma habe ich selten erlebt. Nehmt Euch die Zeit und probiert dieses Rezept aus. Es wird Euch vom Stuhl hauen!

Achtung Verwechslungsgefahr! Pasta Genovese ist nicht Pesto Genovese

Genovese! Kenn ich, gibts in jedem Supermarkt! Ja, das stimmt. Das gilt jedoch für das Pesto Genovese. Das lecker Pesto aus Basilikum, Knoblauch, Parmesan und Pienienkernen. Aber genau darum geht es heute NICHT. Hier geht es um das Nudel Gericht Ragù alla Genovese – genauer gesagt um die Genovese Sauce die zu der Pasta (bzw. auf der Pasta) serviert wird. Genovese – eine Sauce die ihre früheste Erwähnung wahrscheinlich im 15. Jahrhundert hatte und eine echte Geschmacksbombe ist!

La Genovese – mit Pasta (Primo) oder als Ragù mit Beilage (Secondo)

Geschichte und Herkunft des Ragù alla Genovese

Zunächst muss erwähnt werden, dass das Ragù alla Genovese eins der bekanntesten Gerichte in Neapel ist. Man schreibt diesem Gericht auch Neapel als Herkunftsort zu. Ich mag es ja, die Geschichte hinter einem Gericht zu erkunden und zu verstehen – beim Ragù Genovese ist das etwas trickreicher, als z.B. beim Ragù alla Bolognese. Aber wie kann ein Gericht das übersetzt Ragù nach Genua Art heißt (Genovese = Genua) aus Neapel kommen?

Nun – hierzu gibt es einige Theorien. Zuvor sollte man wissen, das zur Zeit der Entstehung des Gerichts die Waren und Zutaten oftmals per Schiff transport wurden. Damals waren die Häfen in Neapel und Genua lagen.

• Eine Theorie besagt nun, dass die Neapolitanischen Köche das Gericht einfach so benannten, weil die Zutaten dafür mit dem Schiff aus Genau kamen. Aber ehrlich gesagt, halte ich eine der folgenden Theorien für wahrscheinlicher. So ließe sich der Name auf die Herkunft der Zutaten zurückführen oder eben auf die Herkunft der Menschen (Genua) die dieses Rezept mitbrachten.
• Eine zweite Theorie sagt, dass am neapolitanischen Hof viele Köche beschäftig waren, die aus Genua stammten und dieses Gericht gekocht haben. So könnte man den Namen auf die Köche zurückfüren, die dem Gericht seinen Namen verliehen haben.
• Eine weitere Theorie besagt, das „Genovese“ damals ein in Kampanien (Region um Neapel) sehr geläufiger Name war. In diesem Fall würde der Name direkt auf den Erfinder oder Koch hinweisen.
• Die letzte Theorie in dieser Liste besagt, dass Gericht könnte, das Rezept könnte aus Frankreich stammen. Die Verwendung von Zwiebeln war in Frankreich zu dieser Zeit sehr beliebt. Das Rezept erinnert doch stark an den Geschmack der Soupe d’Oignons oder auch des Boeuf à la mode.

Welche Theorie auch immer die richtige ist – fest steht, das Gericht fand erste Erwähnungen im 15. und 16. Jahrhundert. Seine jetzige Rezeptur erhielt das Rezept in dem Buch „Theoretische und praktische Küche“ von Ippolito Cavalcanti im Jahre 1837.

Rotes oder weißes Ragout?

Auch diese Frage ist leicht zu beantworten. Kurz zur Erklärung: Ein weißes Ragù beschreibt in Italien eine Ragù ohne Tomaten (also ohne Rot). Ein rotes Ragù beschreibt immer, dass auch Tomaten und/oder Tomatenmark enthalten sind. Das Ragù alle Genovese kann heute beides sein. Vor Calvancanti war es ein weißes Ragù – mit Calvancanti hielten die Tomaten Einzug in das Gericht. Heute kann es also auch ein rotes Ragù sein.

Unser alter Bekannter Soffritto

Das Soffritto spielt in der itaienischen Küche eine große Rolle. Bereits in meinem Special über die Geschichte der Spaghetti Bolognese bzw. des Ragù alla Bolognese kann man viel über Soffritto als die Wurzel der italienischen Küche lernen. Auch das Rezept und viele Hintergrundinfos findest Du auf dieser Seite.

Betrachtet man nun das Rezept des Ragù alla Genovese, fällt auf, wie nah es am ersten Ragù alla Bolognese Rezept aus dem Jahre 1891 liegt. Beiden Rezepten liegt das Soffritto zu Grunde. In der Genovese Variante wurder der Anteil an Zwiebeln nur drastisch erhöht. Wenn Du Dich für die geschichtliche Herkunft und die Entstehung interessierst, empfehle ich Dir wärmsten den Artikel zur Entstehung der Bolognese.

Ragù alle Genovese als Primi Piatti (Primo) oder Secondi Piatti (Secondo)

Primi Piatti? Wenn Du etwas über die Gänge eines klassischen, italienischen Abendessens erfahren möchtest, empfehle ich Dir diesen Artikel: Die Gänge eines authentisch italienischen Abendessens.

Ziti alla Genovese

Das Gericht kannst Du also mit Pasta zubereiten und so zu einem vollwertigen, sättigendem Gang machen.

Ziti Pasta ist hier in Deutschland recht unbekannt und schwer zu bekommen.
Ziti sind eine Pasta-Variante, die sich durch ihre längliche, röhrenförmige und hohle Struktur auszeichnet. Die Bezeichnung „Ziti“ leitet sich vom neapolitanischen Wort „zita“ ab, was so viel wie „Braut“ bedeutet. Diese Nudelsorte ist eng mit traditionellen Hochzeitsfeierlichkeiten verbunden, wo sie als festliches und symbolträchtiges Gericht serviert wird, das die Bedeutung von Gemeinschaft und gemeinsamen Momenten unterstreicht.

Die Zitis sind sehr kräftige Nudeln, die sich nicht wie z.B. Spaghettis beim kochen biegen. Aus diesem Grund werden die Nudeln 3 bis 4 Mal durchgebrochen, bevor sie in den Topf kommen. Ja – diese Pasta darf man brechen 🙂

Die Zitis die ich für mein Gericht verwendet habe, sind wirklich absolut köstlich. Ich musste sie aus Italien bestellen. Sie sind anders hergestellt, als deutsche „Supermarktpasta“ und passten wirklich absolut vorzüglich zum Ragù. Solltet ihr keine Zitis haben/bekommen, gehen alle kurzen Röhren Nudeln. Zum Beispiel Penne oder Rigatoni.

Wollt ihr Ragù alla Genovese als einzelnen Gang – also als Pasta Gericht – zubereiten, wird das Fleisch zwischendurch „gezupft“ bevor es nochmal in die Sauce gegeben wird. Als Secondi serviert, muss das Fleisch nicht gezupft werden – achtet darauf unten im Rezept.

Ragù alla Genovese als Secondi Piatti

Es geht auch ganz ohne Pasta. Dafür nimmt man die Fleisch Stücke und serviert sie als ganzes zusammen mit etwas von der leckeren Sauce. Natürlich benötigt ihr in diesem Falle noch eine Beilage. Ich habe mich bei diesem Rezept für gedünstenen Spinat mit Knoblauch und Tomaten entschieden. Das Rezept habe ich euch auch bereit gestellt: Gedünsteter Spinat mit Knoblauch und Tomaten.

Egal für welche Variante ihr Euch entscheidet. Genovese solltet ihr definitv einmal ausprobieren. Diese Sauce gibt es nicht oft. Bei einem Italiener in Deutschland habe ich sie noch nie auf einer Speisekarte gesehen. Der Geschmack der karamelisierten Zwiebeln zusammen mit den anderne Zutaten ist echt unfassbar gut!

Zuletzt sei noch gesagt: Die Zubereitung von Ragù alla Genovese erfordert Geduld und Hingabe. Das Fleisch wird sehr langsam und lange geschmort, die Zwiebeln werden liebevoll karamellisiert, und die Gewürze und der Wein verleihen dem Gericht eine unverkennbare Tiefe. Die lange Kochzeit ermöglicht es den Aromen, sich zu perfekt zu entfalten und zu vermischen und ein köstliches Geschmackserlebnis zu schaffen.