Kardinals Ragù à la Alberto Alvisi
Dieses Rezept stammt vom Ende des 18. Jahrhunderts und stellt die erste, bekannt Beschreibung eines Ragùs dar, das mit Pasta serviert wurde
Zutaten
- 150 g Rindergehacktes
- 2 EL ausgelassenes Schweineschmalz (Originalrezept) (alternativ eine Scheibe fettiges Bauchfleisch)
- ½ Zwiebel
- 50 g Butter
- 350 ml kräftige Fleischbrühe oder Hühnerbrühe oder Font
- ½ EL Weizenmehl (405)
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- ¼ TL Zimt
- 200 g Penne
Anleitungen
- Zwieben in kleine Würfel schneiden
- Solltet ihr Schweinebauch anstatt des Schmalzes nutzen, auch den Schweinebauch in kleine Würfel schneiden.
- Das Schmalz (bzw. die Speckwürfel), das Rindergehackte und die Butter in einem schweren viertelgroßen Topf (besser eine große Pfanne) bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Fleisch und die Zwiebeln unterheben und die Hitze auf hoch erhöhen.
- Mit einem Holzlöffel die Fleischstücke auseinanderdrücken, während sie zuerst Feuchtigkeit abgeben und dann anfangen zu bräunen. Hitze reduzieren, wenn das Fleisch zu verbrennen droht oder die braune Glasur auf dem Boden der Pfanne sehr dunkel wird.
- Reduzieren und Köcheln: Streue die erste Menge Zimt und ein wenig Salz und Pfeffer über das Fleisch und rühre eine 1/2 Tasse der Brühe (100ml) ein. Schabe die braune Glasur mit einem Holzlöffel ab, während die Brühe bei mittlerer Hitze langsam blubbert. Sobald die Brühe vollständig verkocht ist, gebe eine weitere 1/2 Tasse Brühe (100ml) hinzu. Wiederhole die Reduzierung noch einmal mit 1/2 Tasse Brühe (100ml).
- HINWEIS: Ihr könnt das nun alles für 2 bis 3 Stunden abgedeckt und auf kleiner Hitze weiter schmoren, das ist dem Geschmack auf jeden Fall zuträglich. Wenn es schnell gehen muss, reicht es aber auch, jeweils nur zu warten, bis die Brühe reduziert ist.
- Das Mehl untermischen und bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten kochen lassen. Gieße die restliche Brühe (50ml) hinzu. Nun das ganze auf niedriger Hitze weiter kochen lassen.
- In der Zwischenzeit die Penne in Salzwasser al dente kochen
- Die Sauce sollte die Konsistenz von ungeschlagener Sahne haben. Wenn sie zu dick wird oder am Boden des Topfes kleben bleibt, füge etwas Wasser hinzu. Sobald das Ragù fertig ist, vom Hern nehmen und abdecken.
- Nun erneut nochmal mit etwas Zimt und schwarzem Pfeffer nachwürzen
- Wenn die Penne fertig sind, diese zusammen mit ein oder zwei EL Nudelwasser in das Ragù geben und ca. 3 Minuten auf niedriger Hitze unter ständigem rühren weiter garen bis die Sauce sich schön in und um die Penne herum gelegt hat und gut haftet.
Notizen
Wie bei allen Ragùs ist es auch hier wichtig, Zwiebeln und Schweinefleisch sehr klein zu schneiden. Ist zwar mühsam, aber dem Geschmack sehr zuträglich.
Ihr könnt dieses Gericht lange, abgedeckt kochen, das entfaltet natürlich noch mehr Aromen. Wenn es schnell gehen muss, geht es aber auch ohne.
Wenn Du das Gericht nachgekocht hast, lass mir doch einen Kommentar da, wie es Dir Geschmeckt hat.