Ragù alla Bolognese à la Pellegrino Artusi
Das Ur-Rezept für Ragù alla Bolognese wie es von Pellegrino Artusi 1891 niedergeschrieben wurde
Kochutensilien
- 1 Große Pfanne für das Ragù
- 1 großer Topf für die Pasta
Zutaten
- 200 g Pancetta (alternative Bauchspeck mit viel Fett)
- 200 g Rindergehacktes
- 1 Karotte
- 1 Stangesellerie
- 1 Zwiebel
- 70 g Butter
- 180 ml Rinderfont
- 1 TL Mehl
- Salz
- Pfeffer
- Rosmarin (frisch)
- Muskatnuss
- 200 g Tagliatelle (frisch oder trocken)
- Parmesan
Anleitungen
- Pancetta, Zwiebeln, Karotte und Sellerie in sehr kleine Würfel schneiden
- Butter in der Pfanne auf mittlere Stufe erhitzen und die Zwiebeln ca. 1 Minuten anschwitzen
- Karotte und Sellerie hinzugeben und auch kurz mit braten
- Nach ca. 2 Minuten den Pancetta und das Rindergehackte hinzufügen, pfeffern und salzen
- Alles zusammen ca. 5 Minuten anbraten. Das Gehackte sollte komplett gebraten sein, der Pancetta bereits gut geschmolzen
- Nun gibt man eine Messerspitze Muskatnuss und ein wenig frisch gehackten Rosmarin dazu und sprenkelt das ganze mit maximal einem Teelöffel Mehl (gerne auch weniger) - alles gut und kräftig verrühren
- In der Zwischenzeit die Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen
- Nun gibt man ca. eine Suppenkelle (ca. 60ml) Rinderfont dazu und kocht das ganze so lange weiter bis der Font gut einreduziert ist. Das wiederholt man noch 2 Mal. Insgesamt sollten also ca. 180ml Rinderfont gut einreduziert worden sein. Es sollte nur noch sehr wenig Flüssigkeit in der Pfanne sein, nach dem reduzieren und bevor ihr die Pasta dazu gebt.
- Die Tagliatelle abgießen (Achtung: Eine Tasse Nudelwasser unbedingt aufbewahren!) und zum Ragù in die Pfanne geben. Nun alles gut miteiner vermischen und nach und nach das Nudelwasser dazu geben (Immer aufpassen, dass es nicht zu flüssig wird). Ragù, Pasta und Nudelwasser 2 bis 3 Minuten gut miteinander vermengen. Diese Mischung mit der Stärke des Nudelwassers sollte nach wenigen Minuten eine sämig, cremige Konsistenz ergeben.
- Eine Portion fertige Pasta auf einem Teller anrichten, mit Parmesan (nach Bedarf) garnieren und genießen.
Notizen
Das Rezept klingt recht einfach, birgt jedoch einige Fallstricke.
Zu Beginn sehr wichtig: Karotten und Sellerie müssen wirklich in sehr kleine Würfel geschnitten werden. Das ist essentiell für das Rezept. Zusätzlich zieht das Gericht viel Geschmack und Konsistenz aus dem Bauchspeck. Wenn ihr italienischen Pancetta bekommt, sollte dieser auf jeden Fall Eure erste Wahl sein. Ist dieser nicht verfügbar, achtet darauf, wirklich recht fettigen Bauchspeck (gerne vom Strohschwein) zu bekommen. Der Fett Anteil ist entscheidend und wichtig. Das gute einreduzieren ist ebenfalls wichtig - nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig. Zu guter Letzt die Zugabe von Nudelwasser. Auch hier nicht zu viel und nicht zu wenig. Nur das Nudelwasser gibt dem Gericht eine wirklich cremige Note. Mit etwas Übung müsst ihr Euch aber keine Gedanken machen. All das geht in Fleisch und Blut über.
Zu Beginn sehr wichtig: Karotten und Sellerie müssen wirklich in sehr kleine Würfel geschnitten werden. Das ist essentiell für das Rezept. Zusätzlich zieht das Gericht viel Geschmack und Konsistenz aus dem Bauchspeck. Wenn ihr italienischen Pancetta bekommt, sollte dieser auf jeden Fall Eure erste Wahl sein. Ist dieser nicht verfügbar, achtet darauf, wirklich recht fettigen Bauchspeck (gerne vom Strohschwein) zu bekommen. Der Fett Anteil ist entscheidend und wichtig. Das gute einreduzieren ist ebenfalls wichtig - nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig. Zu guter Letzt die Zugabe von Nudelwasser. Auch hier nicht zu viel und nicht zu wenig. Nur das Nudelwasser gibt dem Gericht eine wirklich cremige Note. Mit etwas Übung müsst ihr Euch aber keine Gedanken machen. All das geht in Fleisch und Blut über.